Ψαρονέφρι SOUS VIDE με άλειμμα πιπεριάς και σάλτσαAU JUS (ΖΟΥ) με σοκολάτα

Υλικά για το ψαρονέφρι:

• 500 γρ Ψαρονέφρι
• 100 γρ Άλειμμα Πιπεριάς με Μελιτζάνα-Ντομάτα TRADIFRESH
• 2 σκ Σκόρδο
• 2 κλ Θυμάρι Φρέσκο
• 2 κλ Ρίγανη Φρέσκια
• 30 γρ Βούτυρο (σε κύβους)
• 10 γρ Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Υλικά για το αροζάρισμα:

• Ελαιόλαδο
• Βούτυρο
• 3 κλ Δεντρολίβανο Φρέσκο

Εκτέλεση:

1. Μαρινάρουμε το ψαρονέφρι με το άλειμμα, αλάτι, πιπέρι.
2. Σε μια σακούλα μαγειρέματος vacuum προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί. Κλείνουμε στο vacuum sealer σε κενό αέρος και μαγειρεύουμε sous vide στους 65C βαθμούς για 2 ώρες.
3. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε από το νερό και βάζουμε την σακούλα σε παγόνερο.
4. Αφαιρούμε από την σακούλα και παίρνουμε μόνο το φιλέτο.
5. Σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά προσθέτουμε ελαιόλαδο, βούτυρο και δεντρολίβανο. Τοποθετούμε το φιλέτο και ξεκινάμε να το αροζάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
6. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά και κόβουμε όπως επιθυμούμε.

Υλικά για τον πουρέ αρακά:

• 400 γρ Αρακά (κτψ)
• 50 γρ Βούτυρο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Νερό

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε τον αρακά σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε νερό μέχρι να τον σκεπάσει.
2. Βράζουμε περίπου για 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς.
3. Σουρώνουμε και κρατάμε μια μικρή ποσότητα από τα υγρά.Επίσης παίρνουμε και μια μικρή ποσότητα αρακά για γαρνιτούρα.
4. Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε τον αρακά με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Εάν βγει σφιχτός προσθέτουμε λίγο νερό από αυτό που κρατήσαμε.
5. Παιρνάμε από σίτα για λείο αποτέλεσμα.

Υλικά για την σάλτσα μόσχου au jus (ζου):

• 1 kg Κόκκαλα Μόσχου
• 300 γρ Νερό
• 2 Κρεμμύδι Ξερά
• 2 σκ Σκόρδο
• 1 Καρότο
• 1 Πράσο
• 500 γρ Κρασί Κόκκινο
• 50 γρ Πελτέ Ντομάτας
• 3-4 κλ Θυμάρι Φρέσκο
• 50 γρ Σοκολάτα κουβερτούρα
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Παίρνουμε τα κόκκαλα και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Τα ψήνουμε για 1.30 ώρα στους 200C βαθμούς.
2. Αφαιρούμε και αλείφουμε με τον πελτέ ντομάτας.
3. Ψήνουμε ξανά για άλλα 30 λεπτά.
4. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε πολύ καλά το κρεμμύδι με το σκόρδο να καραμελώσει. Στην συνέχεια προσθέτουμε το καρότο, το πράσο και το θυμάρι.
5. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το νερό και τα κόκκαλα που ψήσαμε.
6. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30-40 λεπτά. Έπειτα αφαιρούμε τα κόκκαλα και σε ένα μπλέντερ χτυπάμε την σάλτσα.
7. Περνάμε από σίτα να κρατήσουμε το καθαρό υγρό και μεταφέρουμε ξανά στην φωτιά. Σιγοβράζουμε για ακόμη 30 λεπτά περίπου μέχρι να δέσει η σάλτσα. Όταν είναι έτοιμη αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε την σοκολάτα.

Υλικά για την πίκλα πράσινο μήλο:

• 100 γρ Μηλόξυδο
• 100 γρ Λευκό Κρασί
• 2 κ.σ. Ζάχαρη
• 1 Πράσινο Μήλο
• 2 τμχ Αστεροειδή Γλυκάνισο

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μήλο σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 5-6 λεπτά.
2. Αφαιρούμε από την φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
3. Κόβουμε το μήλο σε πολύ λεπτές φέτες χωρίς τους σπόρους. Τις προσθέτουμε στο διάλυμα και αφήνουμε για τουλαχιστον 30 λεπτά.
4. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Σύνθεση:

• Ψαρονέφρι
• Πουρέ Αρακά
• Αρακά
• Πίκλα Πράσινο Μήλο
• Σάλτσα Μόσχου με Σοκολάτα
• Ρόδι
• Φύλλα Καπουτσίνο

*ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΙΤΕ ΚΟΚΚΑΛΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΡΕΟΠΩΛΗ ΣΑΣ.

Επιπλέον: Food24_skg Cook with soul

Καλή Επιτυχία!